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Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/20.500.12001/24309

 
Title :香気を強化した黒糖の製造技術開発
Title alternative :Manufacturing process development of aroma-enriched non-centrifugal brown sugar “Kokuto”
Authors :広瀬, 直人
前田, 剛希
照屋, 亮
高良, 健作
和田, 浩二
Authors alternative :Hirose, Naoto
Maeda, Goki
Takara, Kensaku
Wada, Koji
Authors affiliation :沖縄県農業研究センター
琉球大学農学部
Issue Date :28-May-2018
Publisher :沖縄農業研究会
Type Local :雑誌掲載論文
Type (NII) :Journal Article
ISSN :1344-1477
Abstract :黒糖製造工程の仕上工程に相当するサトウキビシラップ温度が105~130℃の濃縮過程で発生する蒸気から,黒糖の香気成分液が得られた.香気成分液は,ピラジン類をはじめとする様々なメイラード反応生成物を含んでいた.黒糖の香気を強化するために,香気成分液を黒糖の最終仕上工程前のシラップに加えた.その結果,香気を強化した黒糖は,製造後8週目においても,製造直後の通常黒糖よりも強い匂い強度を有していた.
The aroma liquid of non-centrifugal brown sugar “Kokuto” was obtained from vapors that were generated during the sugarcane syrup concentration process at 105 to 130°C which corresponds with the final heating stage of Kokuto production. This Kokuto aroma liquid contained various Maillard reaction products including pyrazines. The liquid was then added to sugarcane syrup before the final heating stage in Kokuto production as an aroma enhancer. As a result, the aroma-enriched Kokuto showed a stronger odor intensity, even after storage for eight weeks, than freshly produced regular Kokuto.
Rights :沖縄農業研究会
URI :http://hdl.handle.net/20.500.12001/24309
Citation :沖縄農業 Vol.49 no.1 p.11 -19
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